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厨房百科

餐饮连锁店商用中央厨房怎么设计比较好?

发布日期:2019-05-24 来源:广州天圣 作者:厨房设备

现在社会,忙碌是一个集中现象,餐饮也不得不跟上步伐,从而诞生了一?#20013;?#22411;的厨房工作形式—中央厨房。这个新型的厨房形态获得了高效的工作成果,为企业、餐厅节省了大量的开销。

 

餐饮连锁店中央厨房

 

一、什么是中央厨房

 

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心,指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品,配送到各连锁经营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客,也可直接加工成成品与销售组合后直?#20248;?#36865;销售给顾客。

 

中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化,选用科学的合理配方,运用现代化食品生产加工工艺、食品冷?#22330;?#20919;藏技术,在确保中华传统美?#25104;?#39321;、味、形的基础上,通过锁定技术,锁定标准,锁定工艺,锁定管理,更加保证食物的绿色、健康、新?#30465;?#32654;味。

 

 

中央厨房能确保生产源头绿色安全,便于形成规模效益,有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台,有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业?#30784;?/p>

 

建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化,保证产品安全、卫生、方便的特点,同时通过中央仓储加工配送,减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂,降低能源消?#27169;?#25552;高经营门店的环保指数。

 

二、中央厨房运作模式的优点:

 

1、可以集中采购、降低进货成本(可以选择统一进货渠道)。

 

2、可以集中收藏保管,减少电力资源使用,控制能源成本。

 

3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。

 

4、可以减少设备的使用量和准备量。

 

5、可?#38498;?#29702;利用人力资源,减少因营业的特殊?#26434;?#21709;人力成本

 

6、统一进货可以保证原材?#29616;?#37327;的一致性,控制好菜品质量第一关。

 

7、统一加工方便备货,减少准备不当影响经营和质量。

 

8、统一加工可?#38498;?#29702;分?#36947;?#29992;原材料,降低单位原材料成本。

 

9、 统一加工方便数字化管理,每种原材料的加工净?#19979;?#37117;清楚,可以有效控制成本。

 

10、中央厨房运作模式,能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品质量

 

11、中央厨房运作模式(工业化生产)可以降低人力资源成本。

 

12、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

 

 

三、中央厨房的功能

 

1、集中采购功能:中心厨房汇集各连锁提交的要货计划后,结合中?#30446;?#21644;市场供应部制定采购计划,统一向市场采购原辅材料。

 

2、生产加工功能:中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求,将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。

 

3、检验功能:对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验,做到不符合原辅材料不进入生产加工过程,不符合的成品或半成品不出中央厨房。

 

4、统一包装功能:在中央厨房内,根据连锁企业?#39184;?#21253;装形象的要求,对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

 

5、冷?#28818;?#34255;功能:中心厨房需配有冷?#28818;?#34255;设备,一是储藏加工前的原材料,二是储藏生产包装完?#31995;形?#36865;到连锁店的成品或半成品。

 

6、运输功能:中心厨房要配备运输车辆,根据各店的要货计划,按时按量将产品送到连锁门店。

 

7、信息处理功能:中央厨房?#32454;?#36830;锁店之间有电脑网络,及时了解各店的要货计划,根据计划来组织各类产品的生产加工。

 

它的具体运作步骤是:设立“中央大厨房”集中生产80%以上的半成品,用简单包装送到各快餐店(连锁店),然后加工成成品供应顾客。

 

 

四、中央厨房规划设计原则

 

(一)按?#23637;?#33021;进行?#32454;?#20998;区

 

1、对各个区域进行?#32454;?#30340;温度分区

 

2、洁净区与污染区?#32454;?#21306;分

 

3、加工车间洁?#27426;?#20445;障体系的建立:设入货区、原?#27927;?#23384;区、加工区、成品包装区、成品储存出货区,?#32454;?#21306;分开;

 

(二) 平面布局

 

1、应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;

 

2、人员进入车间,进行一次,二次更衣,风淋,洗手,消毒,不可直接进入车间;

 

3、操作人员直接到达各自的操作区域,避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;

 

4、避免污染物?#22836;?#27745;染物的动线交叉;

 

5、避免生、熟品之间的相互交叉;

 

6、加大清洁区空气压力,防止污染区空气向清洁区倒流;

 

7、气流从低温向高温区流动;

 

8、?#32454;?#25353;照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

 

9、?#32454;?#25353;照节能的原则、并注重投资的合理性

 

10、注重环境卫生,防虫防鼠

 

11、长远规划,分步实施

 

 

五、中央厨房加工的产品

 

A、一般适合中央厨房加工的产品:

 

1、批量生产的产品

 

2、店?#22530;?#22825;使用量少,保存期限短的产品

 

3、加工过程复杂,烹饪时间较长的产品

 

4、容?#36164;?#20010;人技术而影响品质的产品

 

5、利用专门机器加工,能够提高商品品质的产品

 

B、一般不适合中央厨房加工的产品:

 

1、在生产厂家大量生产的产品

 

2、鲜度容易劣化的产品

 

3、加工时间短的产品

 

 

中央厨房运作模式流程

 

中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式,比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营,可以说是当代餐饮最先进的模式,也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。

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